¿Cuántas veces has cogido una longaniza curada, la has puesto en la sartén y has pensado «bueno, algo saldrá»? Pues hoy te lo contamos claro: eso es lo peor que puedes hacer.

En el puesto llevamos años viendo la misma escena: alguien compra nuestra longaniza curada de Julián Mairal, llega a casa, la fríe… y se queda con una longaniza seca, dura y sin ni la mitad de su sabor. Así que vamos a arreglarlo de una vez.

Longaniza curada vs. longaniza fresca: no son lo mismo

Aquí está el lío que casi todo el mundo tiene en la cabeza, y es normal, porque se llaman igual y no se parecen en nada a la hora de comerlas.

• La longaniza fresca se cocina siempre: a la plancha, frita, al horno o en un guiso. Cruda no se come.
• La longaniza curada (la nuestra, la de Julián Mairal) pasa un mínimo de 25 días de curación. Cuando llega a tu mesa, ya está lista para comer tal cual, sin pasar por ningún fuego.

Tiene su propio carácter: textura firme, sabor concentrado y ese puntito de grasa infiltrada que la hace tan agradecida al paladar.

El error número uno: meterla en la sartén

Vamos a ser claros: la longaniza curada no se fríe. Si la metes en la sartén, el calor termina de secar una carne que ya ha perdido buena parte de su humedad durante la curación. El resultado es una longaniza correosa, sin jugo y con un sabor mucho más plano del que debería tener.

No es que la hayas comprado mala. Es que, sencillamente, no era para eso.

Entonces, ¿cómo se come la longaniza curada?

Así de sencillo:

• En lonchas finas, cortadas al bies para que se aprecien bien la carne y la grasa.
• A temperatura ambiente, no recién salida de la nevera: el frío le quita sabor.
• Como aperitivo, en un bocadillo de pan artesano, o en una tabla de embutidos con queso y unas aceitunas.

Ese moho blanco que a veces ves por fuera es parte natural del proceso de curación. No pasa nada, es señal de que el producto ha hecho bien su trabajo.

El truco que probablemente no conocías

Aquí va el que más nos gusta a nosotros: añade la longaniza curada en crudo, cortada en rodajitas, justo al final, sobre la tortilla francesa recién hecha. El calor residual de la tortilla la atempera un poco sin llegar a cocinarla, y el resultado es una combinación que no te esperas.

Cómo conservarla en casa (sobre todo en verano)

Con el calor de Zaragoza en verano, la longaniza curada se puede resecar más rápido si no la cuidas un poco:

• Guárdala en la nevera, preferiblemente al vacío una vez cortada, para que no pierda textura ni aroma.
• Evita dejarla cerca de fuentes de calor o luz directa.
• Sácala un rato antes de comerla para que recupere temperatura ambiente.
• Una vez abierta, intenta consumirla en un plazo razonable: es artesana, no lleva conservantes de más.

Por qué esta longaniza es de Julián Mairal

En el puesto no trabajamos con cualquiera. La longaniza curada que tenemos viene de Julián Mairal, una casa de Barbastro (Huesca) que elabora jamón y embutido desde 1958. Producto artesano, corte tradicional y ese sabor de toda la vida que cuesta encontrar hoy en día.

Recuerda que puedes comprar tu longaniza en el puesto 72 del Mercado Central o si prefieres pedirla sin moverte de casa, también puedes hacer tu pedido por WhatsApp o a domicilio.

¿Tú cómo la comes normalmente? Cuéntanoslo en los comentarios, que seguro que hay más de un truco escondido por ahí.